小山村农家乐来了粤菜大师,扶贫和乡村振兴的

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新华社广州10月22日电从酱油、花雕酒和各种调料制成的卤水中捞出卤好的乳鸽,淋上特色的玫瑰露酒,斜切刀法将乳鸽“一开四”,摆盘,浇上一点卤汁,一道“玫瑰浸乳鸽”上桌了。

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在广东顺德厨师学院粤菜师傅培训班上,来自四川凉山彝族自治州美姑县的学员马海羊子和马海曲子在制作糯米卷。
新华社记者 邓华 摄

“吃起来有玫瑰露的芳香,是这道菜的灵魂所在。”粤菜大师、广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任马健雄边做边讲解。

8月12日,由广东省佛山市顺德区新时代文明实践中心、中共佛山市顺德区委宣传部联合出品的原创公益微电影《木嘎是块料》在央广网、中新网正式发布,各大媒体和网络平台也将联合推送。这几天备受网友和读者关注、热议的木嘎是啥?是块什么料?等问题,终于有了答案。

新华社广州6月3日电 题:粤菜师傅工程:扶贫和乡村振兴的风味之路

广州市北部山区从化区西和村的这栋小楼,一大早便弥漫着饭菜的香气。赶了十几公里路来上课的戚杨军目不转睛,用手机录下了粤菜大师的烹饪过程,然后上桌品尝。

《木嘎是块料》公益微电影根据真实故事改编,通过讲述来自四川凉山一个美丽而贫穷的山村年轻人木嘎到广东佛山顺德厨师学院免费学厨艺、成长的故事,传递了顺德厨艺粗料精做的理念,宣传了顺德将打造粤菜师傅工程与精准扶贫、对口协助帮扶相结合所取得的成果,展现了携手凉山奔小康的担当作为。

新华社记者徐金鹏、肖思思、黄浩苑

这栋小楼最近热闹非凡。来自广州东方宾馆、泮溪酒家等知名酒店的总厨和烹饪大师黎永泰、马健雄等23人组成的粤菜专家团队,在这里成立了广州第一家“粤菜师傅工作室”。他们将用3年时间,为这个小山村量身打造农家乐美食,并培训当地厨师。

制作方代表、影片执行监制、点子文化传播有限公司顺德负责人胡鼎立介绍,该微电影采用故事线+精神线双线并行的构思布局,巧妙地将父与子、师与徒的情感和故事贯穿于个人成长之中,主人公的故事能让人引发共鸣。该微电影虽然只有短短的十来分钟,但是看点不少:如木嘎和父亲的激烈情感冲突,我要当厨师,这是我的梦想!你这样出去,早晚会成为别人的笑料。我宁愿当笑料,也不要向你一样,一辈子窝在山里面。滚,你给我滚!为了自己的梦想,木嘎和父亲大吵又如木嘎因急功近利而产生的师徒厨艺争论等冲突等等,使得整个片子情节非常紧凑,感人场景不时出现。

清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生在粤菜之乡广东,历史悠久的粤菜正在焕发新的活力。

戚杨军已经在一家农家乐做了16年的厨师。尽管有着“全猪煲”等拿手菜肴,他还是在菜式创新方面感到乏力。“没学过专业烹饪,做来做去都是那几样,回头客比较少。”

在微电影中,你可以看到,粗料也可以做一盘好菜,粗料也可以上大台。人穷不能穷志气,只要技术精湛,也可以成就自己、成就一番事业。片子中也有很多细节的呼应,比如来自木嘎家乡凉山的土豆,虽貌不惊人,但通过顺德厨师的精湛厨艺,变成一道色香味俱全的美味,这寓意着木嘎,也会成为一名好厨师,是一块好料。

2018年以来,广东大力推进粤菜师傅工程,在传承粤菜文化的同时,促进城乡劳动者高质量就业,助力精准扶贫,走出一条色香味俱全的扶贫和乡村振兴风味之路。

有着“广州后花园”之称的从化山区生态环境好,吸引许多短途游客来游玩。“但留不住人,游客来过一次之后很少回头。”学员表其玲说,美食可以成为吸引游客回头的方式。

《木嘎是块料》微电影策划人王维,老家四川,现在是新顺德人,曾去过凉山扶贫,可以说对顺德和凉山两地都比较熟悉。他介绍,木嘎是彝语对家中男子排行老大或对有声望男子的尊称,是块料是赞美词,片子既展现出顺德菜粗料精做的精髓,也反映了木嘎认真学习成才的励志故事,片名一语双关。一部短短十来分钟的公益微电影,在精准扶贫这个国家工程的大背景下,讲述了一个既扶贫又扶志还扶智、既授鱼也授渔的温情小故事,也击中了潜伏在大家内心深处沉睡的光阴。

这是广东信宜市粤菜师傅培训班学员们制作的点心。新华社记者 邓华 摄

“从化食材优质,但菜式不够吸引人。”多次来到从化考察乡村美食的马健雄说,“现在食客要求一道菜要色香味俱全,不但要健康、好吃,摆盘设计也要更精致。”

顺德区委宣传部宣传科科长曾光磊表示,片子仅用了3个月左右的时间,就完成了构思、策划、前期准备、现场拍摄、后期制作到成片等一系列的工作。为什么能这么快?因为大家都觉得这件事非常有意义,在参与过程中始终觉得有一团火在心中燃烧。整个过程进展得非常顺利,得到方方面面的大力支持,令人感动。

发掘栖身乡野美食 传承粤菜文化底蕴

粤菜师傅工作室结合当地特色食材,量身定制研发新菜式。“我们和当地厨师探讨,怎样结合他们的需求更好地创新。”马健雄说,从化特色的山货、瓜果、鲜花都可以做进菜里,开发的新菜式既保留粤菜技法、当地传统特色,又适应现代人的口味。

除了主演外,片子的很多演员都是顺德厨师学院凉山精准扶贫雷波班的学员,我特别熟悉里面的面孔,看了特别感动,特别是片尾两个木嘎出现的时候。顺德职业技术学院党委委员、酒店与旅游管理学院党总支书记甘慕仪表示,片子情节设计得很好,故事的情节很感人、很真实、很励志,自己经常和学员们在一起,发现片中展示的也很符合凉山班厨师学员的学习感受和到顺德学厨的体会。

粤菜是一种民俗,一道色彩,既继承了中原饮食文化传统,又博采各方烹饪精华,形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。

粤菜师傅工作室还通过对乡村厨师进行烹饪基础理论和实践操作的系统化教学,授之以渔,提高菜品研发、制作水平,以美食带动乡村旅游发展。

值得一提的是,此次公益微电影的拍摄,还得到了顺德知名餐饮企业聚福山庄的赞助支持,这是政府、学校、企业等各方合力攻坚扶贫、是顺德努力构建大扶贫格局的有力体现。

广州市粤菜师傅培训基地广州市轻工技师学院院长叶军峰介绍,粤菜由广府菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。粤菜用料广博奇杂,配合四时更替,四季常新;讲究生猛、鲜淡、清美,有五滋六味之别;讲究刀工,点心精巧,大菜华贵。

除了经验丰富的乡村厨师外,工作室还吸引了创业“新人”。今年20岁的陈慧璇准备从事餐饮行业,“在培训中我感受到粤菜的文化传承和工匠精神。”

片中的主人公木嘎之所以能和顺德结缘,到顺德厨师学院免费学厨艺,得益于2017年6月起,顺德区负责对口协作四川凉山彝族自治州美姑、雷波、金阳三个国家贫困县,双方开展了多层次、多领域、全方位的扶贫协作。

历史悠久的粤菜迎来了首批标准。广东省人力资源和社会保障厅副厅长杨红山介绍,目前,广东已组织开发了潮式、客家、广府风味菜烹饪和点心制作等10个粤菜师傅专项考核规范,还编制了《粤菜师傅通用能力》及配套培训大纲等9本培训教材及9个培训大纲。

作为中国的美食大省,粤菜风靡全球。广东希望以粤菜带动乡村振兴,现已开始实施“粤菜师傅”工程,推动乡村旅游发展和就业创业。从化区之外,台山市、封开县等多个地区都开展了粤菜职业技能培训。广州市计划在增城、花都等区继续建立“粤菜师傅工作室”,为乡村培养粤菜名厨和粤菜名店。

顺德是中国厨师之乡、世界美食之都。顺德厨师学院成立于2018年6月,是省级粤菜师傅培训基地、顺德区新时代文明实践中心粤菜师傅工程服务平台。在去年4月召开的广东省乡村振兴工作会议上,广东省委书记李希提出实施粤菜师傅工程。顺德厨师学院正是在此背景下依托顺德职业技术学院成立的。

牛奶可炒,冬瓜做成盅在吃上下功夫,广东让粤菜文化成为乡村振兴的金钥匙。

这是广东省第一所激发贫困人口内生动力的厨师学院。佛山市委常委、顺德区委书记郭文海表示,顺德厨师学院在面向社会培养厨师的同时,还要与精准扶贫、乡村振兴发展结合起来,优先培养对口帮扶地区、农村地区的学生,实现一人学厨,全家脱贫。

有着广州后花园之称的从化山区生态环境好,吸引了许多游客。由黎永泰、马健雄等23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成的粤菜专家团队,在从化成立了广州第一家粤菜师傅工作室,计划用三年时间,为当地量身打造农家乐美食,并培训当地厨师。

为此,顺德把实施粤菜师傅工程作为精准扶贫、教育脱贫的重要途径,推动工作成效落地生根、开花结果。目前,到顺德免费学厨的对口帮扶、对口扶贫协作地区学员已有数百名,2019年4月以来,来自凉山地区的学员近200名。

乡土美食带动了当地特色产业扬名飘香。依托地方特色,粤菜出现了一村一品一镇一业。在广东韶关南雄市,323国道横贯珠玑镇有30公里长,公路两旁遍布着160余家以鹅王为特色主题的农家乐。粤菜师傅工程接入农家乐后,孵化出一个名为梅岭鹅王的新品牌,带动当地大面积养殖狮头鹅,也吸引江西等附近省份创业者们纷至沓来,共享美食经济红利。

正如新华社报道粤菜师傅工程和精准扶贫相结合时所说,小切口推动大变革。一道道精美的粤菜中,品的是美食文化,绘的是乡村振兴,圆的是粤菜师傅心中的脱贫致富梦。

在广东顺德厨师学院粤菜师傅培训班上,来自四川凉山彝族自治州的学员们在听老师授课。新华社记者
邓华 摄

甘慕仪透露,9月、10月都有凉山精准扶贫粤菜厨师班开班,接下来几乎每个月都会有凉山各县市的学员来顺德厨师学院免费学厨,预计年内培训将超过800人次。

风味振兴之路:高质量就业的美丽乡村图景

在广东省信宜市旺同村,竹林绿道是乡村旅游的新景点。一家名为旺同人家的农家乐在两年前开了起来,但生意一直不旺,直到粤菜师傅雷卡林入伙后,这家店不仅生意好起来,还开起了连锁店,一年盈利超过70万元。

和很多信宜本地人一样,今年46岁的雷卡林在珠三角打工快20年。45岁时,他接到朋友的电话,得知家乡开办粤菜师傅培训班。抱着试一试的心理,雷卡林辞工回乡。

一个月的短期培训后,雷卡林熟练掌握了一百多道粤菜和十道本地特色菜的做法,这给了他创业的信心。用厨艺技术加上打工的积蓄,雷卡林入股了旺同人家。烧菜的好手艺,让原本冷清的农家乐很快宾客盈门。今年,尝到甜头的雷卡林也将厨房里的徒弟们送去培训。

信宜市人力资源和社会保障局局长李戈介绍,当地的粤菜师傅培训班报名踊跃,培训对象为农民及城镇下岗职工,精准扶贫对象还有吃住行的补贴。培训合格后,将颁发粤菜师傅和技能等级两个证书。拿到证书就业后,这些农民和下岗职工月薪可达4000-5000元,很多年轻人走上职业掌勺人的道路。

广东信宜市旺同人家农家乐的厨师雷卡林同顾客交流菜品口感。新华社记者 邓华

广州市轻工技师学院17烹饪中级1班的陈洪亮初中毕业后就来学习烹饪,单是刀功就学了一个月,手指被切伤了无数次。如今,大刀起落后,食材在他手下整齐如发丝。陈洪亮早就规划好自己的职业路线:毕业后先去星级酒店学厨,将来自己开餐厅!

目前,广东省已有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业,在校生达5.6万人。一年来全省共组织开展粤菜师傅培训1.5万人次。通过给予各项创业补贴、创业担保贷款及贴息等支持粤菜师傅开办农家乐、小餐馆或外出创业发展,广东有效促进城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。

以美食为媒,不少沉睡的乡村旅游资源得到盘活。广东深挖传统白切鸡等乡村粤菜美食,建设了潮州饶平永善古村落、河源万绿湖景区等63个乡村粤菜美食旅游景点。

来自四川凉山彝族自治州的学员切吉古候尝试烹饪酿鲮鱼。新华社记者 邓华 摄

西部粤厨梦:美食无界 梦想相连

广东佛山市顺德区是粤菜的重要发祥地,素有中国厨师之乡、世界美食之都等美誉。

今年,103名青年学员陆续从1600公里之外的四川省凉山彝族自治州美姑县、雷波县、金阳县等三个国家级贫困县来到顺德,迈出改变命运的重要一步。

来自美姑县典补乡则合姑村的马海羊子、马海曲子是一对堂姐妹,一个25岁,一个21岁。这对能歌善舞的彝族姐妹,从大山里坐了30多个小时的汽车来到广东。

穿上了印有顺德厨师学院字样的白色厨师服,戴着高高的厨师帽,有些腼腆的马海羊子变得兴奋起来:都说女孩子力气小,举不起铁锅,家乡的女孩子很少从事厨师工作。但我很想学做菜,当大厨。

第一次走了这么远来到这里,怎没大厨梦呢!粤菜很讲究,学成后我想开餐馆,让家人有更好的生活。因为家境不富裕,21岁的马海曲子小学没有毕业就在家帮忙带弟弟、做农活。前来顺德学厨,她十分珍惜这个机会。

顺德厨师学院党总支书记甘慕仪介绍,这些来自大山的学员将接受为期两个月的免费厨艺系统培训,前一个半月主要学习菜品制作,后半个月学员将到顺德各餐饮名店进行实习。培训结束后,合格的学员将拿到结业证,可以选择留在顺德就业或回家乡就业、创业。

广东信宜市旺同人家农家乐厨师雷卡林烹饪当地有名的氹仔鱼。新华社记者 邓华

教授四川凉山学员的,有的是经认定的烹饪大师、名师,有的是顺德本地知名食肆酒楼的总厨。学员们不仅要学做顺德炒牛奶、酿鲮鱼等经典菜式,还将学习一些以粤菜技艺融合四川风味的改良新菜式,以便学员回乡就业创业,做的菜更适应当地人的口味。

翻开专门为四川凉山学员准备的《广式点心制作》课程讲义,中国烹饪大师梁兆基说:我们特别选取了腊肉、芋头等大凉山本地食材来教学员。

近期,广东和广西、贵州、四川、云南、西藏、新疆等省区签订合作协议,把粤菜师傅工程导入东西部省际对口帮扶工作中。

小切口推动大变革。一道道精美的粤菜中,品的是美食文化,绘的是乡村振兴,圆的是粤菜师傅心中的脱贫致富梦。

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